Qu'est-ce que le vinaigre?

L'origine du mot vinaigre remonte aux termes latins " vinum ", signifiant " vin " et " acer " signifiant " acerbe " ainsi qu'aux termes français " vin " et " aigre ". Vinaigre signifie dont littéralement vin aigre. Le vinaigre a été découvert par hasard lorsqu'un tonneau de vin vieilli a fermenté et est devenu aigre. C'étaient là les humbles débuts d'un produit qui a fait des merveilles depuis.

Le vinaigre est un produit dérivé alimentaire naturel. Tout au long des siècles, le sucre naturel de fruits tels quel les pommes, les raisins, les baies, les melons et les noix de coco a été transformé en vinaigre. L'amidon naturel des légumes et des légumineuses tels que les pommes de terre, le maïs, l'orge, le blé, le seigle et le riz a également été utilisé. Le sucre ou l'amidon sont tout d'abord transformés en alcool, puis fermentés jusqu'à devenir du vinaigre. De nos jours, le vinaigre blanc pur, le vinaigre le plus communément utilisé, est essentiellement fabriqué à partir de l'alcool dérivé du maïs. Il n'y a pas d'alcool dans le produit fini du vinaigre.

Le vinaigre ménager à 5 % d'acide acétique se retrouve dans le garde-manger de la plupart des ménages au Canada, soit 97 % d'entre eux selon une étude sur l'utilisation de 2002, et probablement plus que n'importe quel autre produit dans nos maisons. Le vinaigre sert de condiment, d'ingrédient pour la boulangerie et la cuisine et pour les sauces à salade, la mayonnaise, la moutarde, le ketchup, les salsas, les conserves, les sauces barbecue et piquantes, les marinades ainsi que comme nettoyant polyvalent pour la maison.

Les propriétés acétiques du vinaigre en font " The Perfect Household Cleaner "MC (Le meilleur nettoyant ménager qui soit). Le vinaigre blanc pur est prisé depuis des générations pour son utilité en tant que détachant, éliminateur de moisissure et de traces de savon, agent de polissage, détartrant, assouplissant, désodorisant et agent de dégorgement.

Comment fabrique-t-on le vinaigre?

Pour un viniculteur, la fabrication du vinaigre est facile, parfois même trop facile. Comme le disait August Sebastiani, un viniculteur réputé de Californie : " Dieu veut faire du vinaigre et nous devons l'en empêcher! " Alors que la fabrication du vinaigre est simple en théorie, celle d'un vinaigre de qualité supérieure et constante est plus compliquée.

Deux processus biochimiques naturels interviennent dans la fabrication du vinaigre, tous deux résultats de l'action de microorganismes. Le premier processus, appelé fermentation alcoolique, est le résultat de l'action de levures qui transforment les sucres naturels en alcool dans des conditions sous contrôle. Le second processus, la fermentation acide, est le résultat de l'action d'un microorganisme, l'acétobacter, qui transforme à son tour l'alcool en acide acétique.

Il existe plusieurs genres de vinaigres sur le marché et de nouvelles variétés font leur apparition chaque année. Voici un descriptif du processus de fabrication de quelques-uns des vinaigres les plus courants.

Vinaigre blanc pur :
L'amidon du maïs est transformé en sucre, puis fermenté et distillé en un alcool neutre, à son tour fermenté pour donner du vinaigre.
Vinaigre de malt :
Fabriqué à partir de l'alcool obtenu par la fermentation de grains maltés
Vinaigre de vin rouge :
Fabriqué à partir du vin de raisins rouges
Vinaigre de vin blanc :
Fabriqué à partir du vin de raisins blancs
Vinaigre de cidre :
Fabriqué à partir de l'alcool obtenu par la fermentation de pommes.

1 Hergz, Robert, 'The Story of Vinegar, Food & Drink, Autumn 2002, p. 165

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